|
|
| . |
|---|
|
|
| ورود به سایت | |
|---|---|
|
|
|
|
|
نام دوره: اصول نگهداری مواد غذایی
ساعت دوره
: 34 ساعت
فهرست
مطالب
1-مقدمه
2- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی
و یا تشکیل دهنده در مواد غذایی
لاكتوپراكسيداز (LPS)
ليزوزيم
ساير
تركيبات
3-
ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی
اسيدهاي آلي
سولفيتها ودياكسيد گوگرد
نيتريتها و نيتراتها
4-
ترکیبات شیمیایی با خواص چند منظوره
ادويهها
و روغنهاي اساسي
آنتياكسيدانها
باكتريوسينها
5
-خلاصه
مقدمه
استفاده
از تركيبات شيميايي روش شناخته شدهاي در نگهداري مواد غذايي است. همچنين، كتابها
و مقالات متعددي در ارتباط با نگهداري شيميايي مواد غذايي به چاپ رسيدهاند. در
اين فصل پيرامون استفاده از تركيبات شيميايي و بيوشيميايي به عنوان يك روش غير
حرارتي نگهداري مواد غذايي بحث شده است. البته، نظر به گستردگي مطالب در اين زمينه
جزييات مربوط بررسي نخواهند شد .
افزودنيها
بنا به دلايل مختلفي در مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند. اين دلايل عبارتند
از: افزايش زمان ماندگاري، ايجاد طعم، ايجاد رنگ، بهبود بافت و يا ارزش تغذيهاي
مادهي غذايي. وزارت دارو و غذاي آمريكا تعريفي براي نگهدارندههاي شيميايي ارايه
داده است. براساس اين تعريف نگهدارندهي شيميايي عبارت است از: «هر نوع مادهي
شيميايي که وقتی به مادهي غذايي افزوده شود سبب افزايش طول عمر و يا به تعويق
افتادن زمان فساد آن ميگردد. البته، اين مواد شامل نمك طعام، شكر، سركهها، ادويهها
و روغنهاي حاصل از آنها و نيز موادي كه مادهي غذايي به طور مستقيم در معرض آنها
قرار داده ميشود نظير تركيبات دودي حاصل از چوب و يا مواد شيميايي آفت كش و حشرهكش
نميشود».
مواد
غذايي نسبت به فساد شيميايي و بيولوژيكي حساس ميباشند. لذا، جهت ممانعت از فاسد
شدن آنها از نگهدارندههاي شيميايي استفاده ميشود. فساد شيميايي شامل قهوهاي
شدن، اكسيداسيون چربي، بياتي و غيره ميباشد و جهت جلوگيري از بروز چنين تغييراتي
از عوامل ممانعت كننده از واكنشها قهوهاي شدن، آنتي اكسيدانها و عوامل ضدبياتي
در مواد غذايي استفاده ميشود. فسادهاي بيولوژيكي را ميتوان از طريق افزودن مواد
ضدميكروبي كنترل نمود. لازم به ذكر است كه عمر نگهداري مواد غذايي از طريق ممانعت
و يا به تعويق انداختن فسادهاي شيميايي و يا بيولوژيكي تا 200 درصد افزايش مييابد.
انتخاب
مادهي ضدميكروبي خاص، براي مادهي غذايي خاص كار سادهاي نيست و در اين انتخاب
فاكتورهاي متعددي نظير ويژگيهاي شيميايي و فيزيكي مادهي ضدميكروبي، تركيب مادهي
غذايي، نوع سيستم محافظت كننده از مادهي غذايي (به غير از مادهي شيميايي مورد
استفاده)، تعداد و ويژگيهاي ميكروارگانيسمهاي موجود در مادهي غذايي، همچنين
قيمت و اثرات سمي مادهي ضدميكروبي بايد مدنظر قرارداده شوند.
ويژگيهاي
فيزيكي و شيميايي كه در انتخاب يك مادهي ضدميكروبي موثر ميباشند عبارتند از:
حلاليت در آب، نسبت به خاصيت آب دوستي به آبگريزي، نقطهي جوش، قابليت يونيزه شدن
و ميل انجام واكنش با اجزاي مادهي غذايي. چنانچه مادهي مورد نظر با چربيها،
پروتيينها و كربوهيدراتها وارد واكنش شود از ميزان خاصيت ضدميكروبي آن كاسته
خواهدشد. علاوه بر اين، واكنش بين مادهي ضدميكروبي و اجزاي مادهي غذايي ممكن است
سبب ايجاد رنگ و طعم نامطلوب گردد. با توجه به موارد مذكور عامل ضدميكروبي كه در
مادهي غذايي مورد استفاده قرار ميگيرد بايد با دقت و پس از بررسي فاكتورهاي لازم
انتخاب گردد.
عوامل
ضدميكروبي را ميتوان به چند گروه تقسيم نمود. گروهي كه در مادهي غذايي وجود
داشته و يا در آن شكل ميگيرند، مواد
شيميايي كه به مادهي غذايي اضافه ميشوند تركيبات ضدباكتريايي و گروهي از تركيبات شيميايي با ويژگيهاي عمل
كنندگي متفاوت كه يكي از آنها خاصيت ضدميكروبي است.
|
| < بعد | قبل > |
|---|
|
